Povrće i konzerviranje

Industrijski konzervirani proizvodi imaju vrlo postojan ukus i boju, pa mogu da se očuvaju tokom predviđenog vremena.

Trajnost povrća produžava se konzerviranjem, čime namirnice postaju dostupne tokom cele godine.

Potrebe organizma u makro i mikro hrani iskazuju se u skladu sa polom, godinama i opterećenjem osobe. Ugledni stručnjaci su, nakon velikog broja epidemioloških istraživanja, postavili standarde poznate kao ''RDA standardi''. Naglašene su količine minerala, vitamina i drugih materija potrebnih za optimalno funkcionisanje organizma i očuvanje zdravlja.

Veliki prostor u preporukama za pravilnu ishranu posvećen je povrću i prerađevinama od povrća koje su izvrstan izvor vlakana, enzima, vitamina, minerala, koje bi tokom cele godine trebalo da unosimo u organizam.

Produžavanje trajnosti povrća

Povrće je, kao i druge namirnice, najukusnije i najbogatije kada je sveže. Stajanjem se gube dragoceni sastojci, ali nakon branja započinju i fiziološki procesi koji ograničavaju upotrebljivost svežeg proizvoda. Nakon branja, broj mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane povećava se iz sata u sat.

Trajnost povrća može da se produži konzerviranjem. Na taj način namirnice su nam dostupne tokom cele godine, a ne samo u vreme njihovog zrenja. Isto tako, možemo da ih transportujemo i ponudimo daleko od mesta uzgoja i prerade, što je sa svežim zrelim plodovima znatno teže, a i limitirani smo vremenom.

Pripremanjem prerađevina, povrće činimo dostupnim tokom cele godine, čime se ispunjavaju preduslovi preporučljivog svakodnevnog unosa vitamina i minerala.

Promene u hemijskom sastavu

Osnovnim tehnikama konzerviranja povrća (hlađenjem, smrzavanjem, dehidracijom, kiseljenjem, konzerviranjem dodacima, zračenjem...) hrana postaje trajnija i trpi neke poželjne, ali i neke nepoželjne promene.

Kako su nam povrće i prerađevine dragocene i zbog preko potrebnih vitamina, konzerviranje je pokušaj da se gubitak vitamina svede na minimum, a da se pri tome namirnica učini što trajnijom i ukusnom.

Pri konzerviranju povrća dolazi do hemijskih promena koje utiču na kvalitet namirnice i njenu teksturu.

Poželjne promene na namirnicama su:

• razvijanje poželjnih boja, ukusa i mirisa
• poboljšanje teksture
• poboljšanje funkcionalnosti nekih sastojaka hrane
• kontrola enzima i poboljšanje nutritivnih vrednosti

Nepoželjne promene su:

• promena organoleptičkih svojstava i nutritivnih vrednosti
• nepoželjni spojevi i dodaci u proizvodu

Prilikom konzerviranja gube se ili menjaju proteini. Zagrevanjem u prisustvu kiseline, namirnica se menja i dolazi do denaturacije proteina. Oštećenje i hemijske promene prate i ugljeni hidrati, koji odgovaraju na promenu pH-vrednosti sredine.

Gubici vitamina

Kako su nam povrće i prerađevine dragocene i zbog preko potrebnih vitamina, konzerviranje je pokušaj da se gubitak vitamina svede na minimum, a da se pri tome namirnica učini što trajnijom i ukusnom.

Ipak, najveći oprez je potreban kod pripreme konzerviranih proizvoda kako bi se smanjili gubici vitamina za vreme pripreme.

Tokom pripreme povrća gubi se:

• od 25 do 40 % tiamina
• od 30 do 40 % riboflavina
• od 30 do 40 % nikotinske kiseline
• od 40 do 70 % vitamina C
• od 30 do 50 % folne kiseline

Ako uporedimo ukuvano i ukiseljeno konzervirano povrće sa svežim povrćem, vidimo sledeće:

Konzerviranje u domaćinstvu i industriji

Namirnice koje su industrijski pripremljene su standardizovane , a proizvodnja se odvija u kontrolisanim uslovima, uz redovne mikrobiološke i druge analize tokom svake faze proizvodnje. Zato takvi proizvodi imaju vrlo postojan ukus i boju, pa mogu da se očuvaju tokom predviđenog vremena.

Konzerviranje povrća u domaćinstvu obavlja se po starim, proverenim recepturama, pa zato ukus može da odstupa iz godine u godinu budući da se menja kvalitet samog uroda. Isto tako, manje su poznati gubici nutrijenata, do kojih dolazi jer se ne poštuje vreme termičke obrade niti stepen usitnjenosti namirnica.

Možemo da konzerviramo salate (od paprike, kupusa, cvekle, krastavaca...), da sušimo grahorice (mahunarke), da pravimo koncentrate umaka od paradajza i pečuraka, možemo da zamrzavamo grašak, šargarepu, bob... Povrće možemo da mariniramo ili da sušimo na suncu (koromač (anis), peršun, luk).

Domaće pripremljeno povrće čuvamo u za to predviđenim prostorima jer upravo skladištenje doprinosi trajnosti. Ukoliko primetimo bilo kakve promene koje nisu prijatne (a odnose se na ukus i miris), takvu namirnicu ne smemo da upotrebljavamo.

Ako imate mali špajz ili nemate dovoljno talenta i vremena za pripremu "domaćeg povrća", provereno ćete uživati u obilju proizvoda renomiranih proizvođača, čiji visoki standardi garantuju kvalitet i zdravstvenu ispravnost.

Bez obzira na to koliko nas nadahnjuje miris kuhinje u vreme pripreme zimnice i konzerviranja povrća, nutritivna prednost je na strani industrijskih proizvoda.