Hladne supe za topla leta

Da li vam zvoni rečenica iz detinjstva: "Daj, jedi, ohladi će ti se supa"? Uporno su vas terali da jedete vruću supu? Ni sad ne razumem šta je to toliko važno u prevrućoj supici. Zar nije idealna temperatura od 36,8°C?

Postoji čitav jedan svet hladnih supa! Ne samo da postoje supe koje se mogu servirati i tople i hladne, nego i one supe koje se moraju servirati hladne, ili čak ohlađene! Ima ih po celom svetu, najviše u krajevima u kojima je toplo, ali ih ima i na severu, u Švedskoj, Poljskoj, Rusiji.

Najzanimljiviju, gotovo detektivsku potragu za hladnim supama  napisala je u svom kuvaru  iz 1954. godine Alice Toklas, zanimljiva žena, sekretarica, kuvarica i ljubavnica poznate Gertrude Stein, u čijem se pariškom stanu rađala nova književnost i umetnost. Alice je u potrazi za hladnom supom krenula od gazpacha iz Malage, Seville, Segovije i Cordobe, da bi od poljskog umetnika saznala za Chlodnik. Oduševila se turskim Cacikom i grčkim Taratom. Hladne su supe  spojile društvo iz toplih i hladnih krajeva. Inače, kuvar koji je napisala Alice Toklas postao je popularan zbog jednog recepta, Haschich Fudge.

Najpopularnija hladna supa

Gazpacho je najpopularnija hladna supa. Pravi  se na stotine načina, a nastala je spojem različitih uticaja.

Gazpacho je najpopularnija hladna supa. Pravi  se na stotine načina, a nastala je spojem različitih uticaja. Istoričari  hrane pišu da se značenje reči gazpacho menjalo vekovima. Najpoznatiji je gazpacho u andaluzijskoj varijanti, a uključuje različito povrće, beli luk, paradajz, krastavac. Originalna supa nastala je od arapske, koja se sastoji od hleba, belog luka, maslinovog ulja, sirćeta, soli i vode. Sve se to stavilo u posudu, a rezultat je bio vrlo sličan još dva jela  koja su preživela vekove u nepromenjenom  obliku: Ajo blanco i Sopa de ajo -supa od belog luka. Sirće koje gazpachu daje svežinu veza je s rimskom civilizacijom. Baš su Rimljani bili ti koji su koristili sirće kao osveženje.

Za širenje gazpacha najviše je zaslužna Eugenia de Montijo od Granade, žena Napoleona III. Paradajz  i ostalo povrće iz Novog Sveta relativno je nedavno ušlo u upotrebu za pripremu gazpacha, i to tek krajem 18.veka. Glavni uspon hladne supe  dogodio se u Sjedinjenim Državama. Postao je najpoznatija i najčešća supa u američkim restoranima, pogotovo na zapadu.

Znalci tvrde da je za gazpacho najvažnije sveže sirovo povrće. Led se ne sme dodavati jer bi se tako uništila ta fina emulzija. Idealna je temperatura nešto niža od sobne. Tako je supa uistinu osvežavajuća.

Herr ober, oprostite, moja je supa hladna

Bilo je to godine 1917. u New Yorku. Hotel Ritz-Carlton otvarao je novi restoran. Glavni kuvar, Luis Diat, ponudio je supu od krompira i praziluka po receptu svoje mame.

Hladnih supa ima po celom svetu, najviše u krajevima u kojima je toplo, ali ih ima i na severu, u Švedskoj, Poljskoj, Rusiji...

Još uvek se istoričari spore da li je namerno poslužio hladnu supu ili je to bio samo previd, ali legenda je nastala i to je početak slave supe Vichyssoise, nazvane po gradu iz čije je okoline  autor jedne od najpoznatijih hladnih supa.

Godine 1941. supa je nakratko promenila  ime u Creme Gauloise, da ne podseća na vichyjevsku vladu u okupiranoj Francuskoj.

Chlodnik i Okroshka, a možda i Gushte Kubidek

Poljska hladna supa, Chlodnik, priprema se na temelju od cvekle s dodanim mladim lukom, krastavcima, koprom i komadićima rakova. Doda se malo šećera i sirćeta, ukrasi se limunom i tvrdo kuvanim jajetom. Naravno, postoje različiti recepti.

Rusi svoju tradicionalnu hladnu supu  nazivaju Okroshka. Važan sastojak, uz različito povrće, je i poznati kvasac.

Iranski Gushte Kubidek kuva se kao supa, i jeste supa, ali ne morate je pojesti. Dakle, skuva se jagnjetina ili junetina sa suvim graškom, pasuljem, paprikom, krompirom, paradajzom, lukom, začini se kurkumom, posoli i pobiberi. Supa se posluži, a sve ostalo ohladi i meša drvenom kašikom dok ne postane namaz, koji se zatim hladan namaže na hleb uz dodatak luka.