Nemačka

Geografski položaj

Raznolikost pejzaža Donje Saksonije jedna je od njenih snaga: jezerski kamen bačen s prekrasnog brda Veserberglanda leži u tamnim šumama Harca.

Federalna Republika Nemačka glavna je industrijska zemlja srednje Evrope koja predstavlja uniju 16 federalnih država. Po veličini je sedma zemlja Evrope, površine 356 970 km² i sa oko 82 miliona stanovnika.

Pejzaž joj varira od severnih niskih ravnih obala uz Severno i Baltičko more, preko srednjeg dela sa slikovitim brežuljcima i dolinama reka do visokih šumovitih planina i snegom pokrivenih Alpa na jugu.

Istorijski uticaj

Različiti faktori uticali su na to koje će jelo postati lokalni specijalitet određene regije ili države, npr. plodovi zemlje i nivo prosperiteta. Prepoznatljivi su i uticaji kuhinja susednih zemalja: češka i austrijska kuhinja imale su uticaj na bavarsku kuhinju, dok je na severu Nemačke prepoznatljiv uticaj Skandinavije i Velike Britanije.

Osnovni sastojci dostupni u svim nemačkim pokrajinama, od obala Severnog i Baltičkog mora do podnožja Alpa na jugu, u osnovi su isti, tako da različitosti leže u detaljima. Na taj način svaka federalna država ima svoju istorijsku, kulturnu i kulinarsku posebnost.

Posebnost država

Tiringija
Saksonija
Saksonija-Anhalt
Berlin
Brandenburg
Meklenburg-Zapadna Pomeranija
Šlezvig-Holštajn
Hamburg
Bremen
Donja Saksonija
Severna Rajna-Vestfalija
Hesen
Rajna-Palatinat
Sarland
Baden-Virtemberg
Bavarska

Tiringija

Postoji dobar razlog zašto Tiringija nije slavna samo kao zemlja kuvanih knedli, kolača i sotiranih kobasica nego kao zeleno srce Nemačke. U tiringijskom basenu na zemlji bogatoj krečnjakom uzgajaju se pšenica, repa i šećerna repica, dok se visokocenjeni ječam za proizvodnju piva uzgaja u podnožju planina. Povrće se uzgaja oko regionalnog centra Erfurta, jednako kao i na zapadnom rubu tiringijskog basena. U istočnoj Tiringiji rastu karfiol, kupus, bob, luk i krastavac.

Mnoge istorijske ličnosti boravile su ovde i ostavile pečat u razvoju ove federalne države, pa je tako Martin Luter preveo Novi zavet na planini Vartburg u blizini Ajzenaha. Hegel, Fihte i Šeling osnovanli su Univerzitet u Jeni. Bah je komponovao svoju muziku u Vajmaru, a u 18. veku u vreme Getea i Šilera grad Vajmar postaje središte nemačkog klasicizma. Vajmar je takođe imao veliki uticaj u kulinarskom smislu. Govori se da su Napoleonove trupe sa sobom ponele recept za vajmarsku pitu od luka, koja se kasnije transformisala u danas nadaleko poznatu Kihe Lorejn.

Saksonija

Lajpcig, stari grad sajmova, univerziteta i izdavaštva, ekonomsko je središte Saksonije, ali grad koji se najviše pokazuje kao izložbeni primerak je Drezden. Postepeno su horizonti glavnog grada regije, koji je bio u potpunosti uništen bombardovanjem tokom II svetskog rata, počeli da liče na baroknu Firencu na Elbi, Cvinger i opera Šemper koji su se ponovno izgradili, a rekonstruirala se i Bogorodična protestantska crkva. Na početku 18. veka Avgust Silni pretvorio je grad u evropski umetnički i kulturni centar. J. S. Bah radio je u Lajpcigu kao dirigent, a 1743. god. osnovan je orkestar Koncertna kuća.

Običaji i kuhinja obeleženi su tradicijom Lužičkih Srba, gde je u Zitlau planinama ispod Šlezije uticaj češke kuhinje veliki. Što se hrane tiče, Saksonija je sinonim za Dresden Stolen (vrsta kolača), Lajpciger Alerlaj (mešano povrće), kafu i obilje slatkih kolača i testa. Kako bi sprečili da ta slatka jela ne budu previše zasitna, postoji "Lajpciški mlin za biber", živahni cabaret, kao stara dobra tradicija Lajpciga koji dodaje svoje začine na političku scenu.

Saksonija-Anhalt

Mlada federalna država ima bogato istorijsko nasleđe i legendu. Kraljevi, umetnici i mislioci oblikovali su celu naciju. Godine 919. saksonski vladar Henrih krunisan je za kralja Nemačke u Kuedlingburgu. Kasnije u 10. veku Magdeburg je pod vladavinom Ota I izrastao među najveće hršćanske centre na svetu, dok je veliki teološki reformator Martin Luther šokirao celi hrišćanski svet sa svojih 95 teza koje je prikačio na vrata Vitenberške crkve. Saksonija-Anhalt bila je takođe domaćin većem broju pisaca i muzičara poznatih izvan granica Nemačke, kao što su Gete, Hajn, Fontane, Teleman, Bah, Hendel i Šic. Bez obzira na različitosti među stanovnicima, najbolji način buđenja osećaja zajedništva jeste obraćanje nepcu.

Ljudi nemačke države ujedinjeni su svojim ponosom i plodovima zemlje: šećer i žitarice s plodnih površina oko Magdeburga, Borde, luka iz Calbe, špargli i mleka iz Altmarka, kajsija i vina kao penušavog vina iz Saksonije-Anhalt područja ili pak sireva iz Harc planina. Kako bi regionalna hrana ponovo dobila na vrednosti, kreativni šefovi kuhinja daju sve od sebe vraćanjem starim receptima kao bazi za pripremu hranljivih i zdravih jela.

Berlin

Sa svojim veličanstvenim avenijama, istorijskim zgradama i velikim parkovima, Berlin je lep, a ujedno i glavni grad Nemačke. Ono što posetioci primećuju kod stanovnika Berlina su mali obroci između jela jer, kao što je lepo rekao Kurt Tuholski, Berlinci nemaju vremena. Berlinska hrana jednostavna je i zdrava: čvrsta, oskudna gozba, koja odaje uticaje različitih kuhinja koje su godinama donosile različite emigrantske grupe. Berlin je bio utočište žrtvama religijskog proterivanja kroz vekove: 50 jevrejskih porodica došlo je iz Beča 1671. god. i 1 000 francuskih hugenota nakon 1685.god. Njihove salate, raznovrsnost povrća, kobasice i recepti za fricase zauvek su obogatili gradsku kuhinju.

Kada je osnovano Nemačko Carstvo 1871. god. pruski glavni grad postao je glavni grad cele Nemačke. Brzina kojom se u gradu razvijala industrija privlačila je ljude željne posla iz različitih delova zemlje, naročito iz Pomeranije i Šlezije. Gradski kulturni život procvetao je tokom 1920. god. Razvija se u Meku avangarde, postaje legendarno mesto susreta umetnika i intelektualaca. Ovo razdoblje je trajalo do početka II svetskog rata, nakon kojeg je grad podeljen Berlinskim zidom koji je hermetički zatvorio istočni prema zapadnom delu grada. Rušenjem Berlinskog zida i ujedinjenjem Zapadne i Istočne Nemačke okreće se nova stranica istorije.

Brandenburg

Mnogobrojne šume borova i velika jezera, putevi obrubljene drvećem i sela sa kućama od opeka dominantan su pejzaž ove ravne, retko naseljene federalne države. Prema službenim statistikama, na 1 km² dolazi 86 ljudi, dok Potsdam, brandenburški glavni grad, ima samo 137 000 stanovnika. Brandenburg je bio središte Pruske. Potsdam je bio njen najvažniji vojni grad, kojem je kulturološko obeležje dao Fridrih II izgradnjom Sansouki palate. Druga dostignuća uključuju vrtove nedaleko Kotbusa koje je dizajnirao grof Pickler-Muskau i idilični grad Rajnsberg.

Granice Brandenburga su se stalno menjale kroz istoriju, 1815. god. Altmark je pripao Saksoniji, a nakon Drugog svetskog rata veći dio Brandenburga na istoku kod reka Odre i Nise pripao je Poljskoj. Usprkos tome Brandenburžani su očuvali svoj identitet. Ni po koju cenu nisu se želeli pripojiti Berlinu 1996. god. no bez obzira na to kuhinje Brandenburga i Berlina imaju mnogo toga zajedničkog, naime okolne regije osiguravaju gradu Berlinu ribu, divljač, voće i povrće. Quark, sveži kravlji sir s lanenim uljem i krompirom jedan je od autohtonih specijaliteta područja, dok su repa iz Teltova, kiseli krastavci iz Sprevalda i špargle iz Belica poznati daleko izvan svoji granica.

Meklenburg-Zapadna Pomeranija

Čak i danas, mnogo vekova i dva politička uređenja kasnije, pejzaž pokrajine Meklenburg-Zapadne Pomeranije izražava osećaj prirodnog mira i spokojstva. Njegova jezera i reke, baltička obala, morske uvale i lagune slatke vode poznate kao Haf upravo na granici s Poljskom čine 10% čitave teritorije provincije. Plodnu zemlju obrađuje preko 4 000 farmera. Žito, krompir, korenasto povrće i stočna hrana uzgajaju se na 1, 5 miliona hektara obradive zemlje. Meklenburg, sa hiljadu godina starom istorijom iza sebe, postao je velika grofovija 1815. god. Sa druge strane, Zapadna Pomeranija je bila pruska teritorija pre nego što se pripojila Nemačkoj.

Vekovima, ta dva kraja bila su poznata po svojim kontrastima. Baltička obala sa ostrvima Rigen i Usedom privlačila je pesnike i slikare; građani Vismara, Rostoka, Štralsunda, Grejfsvalda, Demina i Anklama razvili su trgovinu sa Skandinavijom. Dug period, delovi regije bili su u posedu Švedske koja je istorijski uticala i na njihovu kuhinju. Karakteristike kuhinje su slatko-kiseli ukusi; uopšteno bi se kuhinja mogla opisati kao hranljiva i praktična.

Šlezvig–Holštajn

Tek 1946. god. ova država koja leži između dva mora ostvarila je svoju političku ujedinjenost. Pre toga, vremena su bila zbrkana, okarakterisana ratovima, dobrovoljnim podelama i stranom dominacijom. Danci su vladali dug period a kasnije su ih nasledili Prusi, pa čak Austrija i grad Hamburg. Mnogi gradovi, kao što su Libek i Flensburg, profitirali su tim političkim obračunima, dok je država ostala siromašna, a poljoprivreda i ribolov osiguravali su jedinu osnovu za preživljavanje.

To je, naravno, ostavilo traga i na kuhinju. Namirnice koje su bile poslužene za stolom bile su većinom lokalnog karaktera, ali u velikim količinama i bogatih obroka - gulaša, šunki, velikih knedli i svih vrsta riba. U davna vremena ljudima je bila potrebna velika količina energije zbog oštre klime i teškog rada na otvorenom. Iako je kuhinja i danas povezana sa zemljom, kao i na drugim mestima, masnoća je redukovana, a jela su postala laganija.

Hamburg

Uprkos tome što je luka, Hamburg leži dalje do mora. Reka Elba na kojoj je on smešten, teče više od 100 km van grada pre nego što se račva u deltu. Grad ima više od 1, 6 miliona stanovnika i jedan je od istorijskih trgovačkih gradova. U svom središtu ima jezero, ograđene unutrašnje vodene tokove, Alster i više plovnih kanala od Venecije. Istorijski, njegove veze kako s Baltikom, tako i sa Severnim morem od velikog su značaja za dinamičnu komunikaciju sa svetom. Njegovi trgovci razvili su kontakte s Londonom, vodećim centrom svetske trgovine, do takvih mera da je Hamburg više nego bilo koji nemački grad bio u mogućnosti deliti svetske izvore hrane u ranim danima kolonizacije. Jedrenjaci East India Company donosili su začine, čaj, kafu i duvan, ali i informacije o dalekim zemljama i recepte. Hamburžani uživaju u ukusima, pa kada su u pitanju hrana i piće, novac nije bitan. "U Hamburgu jednom možete jesti na engleski, zatim na francuski ili na nemački način."

Bremen

Građani Bremena kažu: "Een beten veel un een beten good." To je tipična izreka koja znači: "Jesti puno i jesti dobro" - što ukazuje na ljubav prema količini kada su hrana i piće u pitanju. Ovo je jedna vrsta paradoksa jer ljude Bremena prati reputacija štedljivih. Ali činjenica je: stolovi su bogato posluženi, bez obzira da li se radi o vrlo svečanom povodu kao što je Šafermal, porodičnoj proslavi ili običnom jelu bez obzira na vreme tokom dana. Bremen je grad moreplovaca i trgovaca i otvorenosti prema svetu i dugoj istoriji: on je središte biskupije još od 787. god. Od 1947. god. dva grada Bremen i Bremerhaven osnovala su nemačku državu.

Blizina mora razvila je ljubav prema ribi; bliska veza s okolnom prirodom rađa sklonost prema rustičnoj gozbi. Trgovina je osigurala kontakte sa širim svetom i spremnost da se proba nova, izvrsna i egzotična hrana. U suprotnosti sa obiljem na stolu, bremenski su kancelari i trgovci bili škrtice prema umetnosti. To je bilo mesto gdje su bačve sa uljem bile cenjenije od ulja na platnu, a novčanice su značile više od muzičkih partitura. Uprkos tome, njihovi lokalni maniri su takvi da građani Bremena imaju ugodnu gostoljubljivost u središtu bogato postavljenog stola. Oni još uvek slave dobro sklopljen posao sa bocom ili dve vina u restoranu "Ratskeller" ispod Skupštine. Ne u izobilju – Bog zabranjuje – nego u tihom zadovoljstvu... u bremenskom stilu.

Donja Saksonija

Raznolikost pejzaža Donje Saksonije jedna je od njenih snaga: jezerski kamen bačen s prekrasnog brda Vezer leži u tamnim šumama Harca. Lineburška livada prijatna je za ljubitelje prirode čak i kada nije zaodevena cvećem kasnog leta. Konačno, postoji i jednostavan šarm Severnog mora i njegovih ostrva, koji su već oko 200. god. izabrana destinacija onih koji žele mir i osveženje. Najdivnije se čine kuće građene od drvenog okvira ispunjenog opekom, ne samo one u gradu piva Ajnbeku i Celu; mnoga sela još uvek su prelepa s pitoresknim slamenim krovovima; crkve i kuće koje su izgradili bogati građani najčešće su umetnički rad sa tamnocrvenim opekama.

Tradicionalni su regionalni specijaliteti između reka Ems i Elbe jednostavni i obilni: kelj sa Pinkel kobasicom, Harzer sir i kobasice iz Brunsvih regije. Ovakvi specijaliteti, sa svojom regionalnom autentičnošću, odgovaraju karakteru lokalne nacionalne himne, u kojoj ljudi ove zemlje pevaju o sebi kao "olujno brzim i čvrstim korenima vezanim uz zemlju". Pridošlice u regionu gde se još uvek govori donjonemačkim narečjem i gde su stanovnici šturi na rečima, često se žale na lokalnu tvrdoglavost. Oni su, kakogod, obavezni da priznaju da je jednom stečeno poverenje stanovnika trajno i ide mnogo dalje od zajedničkog pijenja rakije u kojoj se uživa po celoj Donjoj Saksoniji.

Severna Rajna-Vestfalija

Severna-Vestfalija je federalna država nastala odlukom okupacionih snaga, ali usprkos tome postoje bliske istorijske veze između tih dveju regija. Pejzaži su isti, premda Vestfalija ima više planinske vrhove. Na jugu Vestfalije leži Sarland. Mali gradovi sa posebnim karakterom naređani su duž reke Veser sa prekrasnim dvorcem Minsterland. Ipak, prava regionalna atrakcija je arhitektura njenih gradova, koji su nastajali još u doba Rimljana i sadržajno sažeto arhitektonskom slavom Katedrale u Kelnu i crkvom sa samostanom u Ahenu. Živahna rurska regija najbitnija je tačka Severne-Vestfalije.

Običaji vezani uz hranu takođe su tema međusobnog nepoverenja jer su regije vrlo slične, ali ne i što se tiče kuhinja. Stanovnici Severne Rajne uopšteno omalovažavaju stanovnike Vestfalije zbog obilja njihovih gozbi, dok stanovnici Vestfalije kritikuju stanovnike Severne Rajne zbog naglaska na slatko-kiselim kombinacijama. Možda ima mrvica istine u njihovim predrasudama. Rajnsko vrhunsko fermentirano pivo popularno je kao dokaz jednostavnog životnog stila. Farmeri Vestfalije naglašavaju da je njihova kuhinja prirodna zbog uzgoja stoke i žita, dok su stanovnici Severne Rajne prihvatili spoljne uticaje.

Hesen

Ljudi severnog Hesena istorijski su navikli na slabo plodnu zemlju i siromaštvo i imaju malo toga zajedničkog sa ljudima južnog Hesena, koji su razmaženi suncem i bogatom dolinom uz Rajnu i ova se razlika, naravno, primećuje i na kuhinji ovih regija. Dok se severnjaci trude da naprave najbolje od krompira, južnjaci slede trendove koje donose trgovci koji prolaze kroz tu regiju. Zato ne treba biti iznenađen da su dva specijaliteta koje je Hesen čvrsto stavio na kulinarski meni, zeleni sos i frankfurtske kobasice. Velik je uticaj Frankfurta kao bogate metropole i grada Vizbadena, grada rimskih izvora koji je postao glavni grad Hesena, konstantno se širi prema jugu. Ljudi sa severa ćutljivi su; stereotip "brbljivog stanovnika Hesena" odnosi se na jug Hesena. Bogat šumama, Hesen na zapadu omeđuju plodni vinogradi, a na istoku fascinantne vrištine. To je država koja nudi gozbu kako za oči tako i za nepce.

Rajna-Palatinat

Dvesta godina dobrog života odrazilo se – metaforički gledano – u vinskim čašama i posudama za kuvanje srednje Rajne i njenih pritoka. Regija je bila pod invazijom mnogih ratnih hordi od vremena Cezara naovamo, i gotovo su sve okupacijske snage ostavile traga svojih zemalja iza sebe, uključujući mnoge specijalitete. Najznačajnije je od svega da su Rimljani uveli uzgoj vinove loze na obalama Rosela. U srednjem veku nastaju drugi gradovi i gradići, kao Spejer, Vorms i Kajserslotern, postajući istorijske fokusne tačke, dok je dolina Rajne između Bingena i Koblenza, sa svojim dvorcima i crkvama, dostigla glavni kulturni status.

U 19. veku javila se glad i oni koji nisu emigrirali živeli su na hlebu i krompiru. Ali potreba je majka inovacija, pa tako i mnogi recepti s krompirom dolaze iz tog razdoblja. Vekovima kada je lokalno stanovništvo imalo malo hrane, pokrajina Rajna postala je letovalište engleskim i pruskim turistima, koje je privukla romantična tradicija Rajne. Uprkos tome, u 20. veku svim geografskim državnim regijama - Vestervald, Ejfel, Hunsrik, Rinhesen i Palatinate - istorijske veze i zajednički narodni običaji su se ujedinili kako bi zajednički kreirali kulturni i kulinarski identitet.

Sarland

Nizanje obrađenih polja i industrijskih postrojenja karakterišu brdovit pejzaž Sarlanda na granici sa Francuskom, gde su ugljenokopi i metalurgija imali veliku važnost tokom 19. veka. Živeći u rudarskom okruženju ili u poljoprivrednim naseljima, radnici su uzgajali sopstveno voće i povrće. Krompir je bio glavni sastojak na dnevnom jelovniku i još uvek je ključna potrepština današnje kuhinje Sarlanda. Postoji još jedan proizvod koji je jednako jednostavan i poznat daleko izvan svojih regionalnih granica: lionerska kobasica. Prirodne lepote, npr. Sar Oxbou blizu Metlaha, i veliki broj industrijskih spomenika čine kulturno nasleđe kao i crkve, dvorci i palate. Jedan od njih je Alte Velklinger Hite, stara livnica koju je 1994. god. UNESCO proglasio delom svetske kulturne baštine i posećena je jednako kao i kasnobarokna crkva u glavnom gradu Sarbrikenu. Sarland je najmlađa od federalnih država, osnovana je 1959. godine, a regionalni odnos sa susednom Francuskom takođe karakterše i kuhinju, koja je stekla lakoću i svežinu francuske kuhinje.

Baden-Virtemberg

"Tamo je hrana slatka i mnogo dobrih stvari", napisao je Gete u svom delu Reineke Fuchs. "Mnogo dobrih stvari" uistinu obeležava ovu regiju koju omeđuju reke Rajna, Neckar, Dunav i Leh. One su obeležje i Virtemberga i Badena, kao i hrane koju proizvode: voća i povrća iz područja oko Bodenskog jezera, stoke s bogatih livada regije Hohenlohe, kupusa s polja u blizini Štutgarta, sočnih špargli iz Švercingena na severu Badena, kao i šunke i rakije od trešanja iz Švarcvalda.

Hranom koja se jede u oba dela Baden-Virtemberga dominiraju čvrsta, celovita jela, premda je veća prefinjenost i istančanost u Badenu verovatno plod uticaja francuskih suseda. Imaju mnogo toga zajedničkog, i to ne samo u sferi hrane i pića. Vekovima je istorija Baden-Virtemberga bila problematična i bolna. Samo mali sloj stanovništva profitirao je od bogatstva zemlje koju je osiguralo Kraljevstvo Virtemberga i Vojvoda od Badena. Siromašni nisu mogli živeti od lepote pejzaža u idiličnoj dolini Nekara ili zemlji Markgreflera koju je Johan Peter Hebel nazvao "malim vrtom raja". Uprkos tim istorijskim paralelama, stanovnici Badena su ljudi koji uživaju u životu. Kako god, svi su sposobni da rade teško, ali pre svega praktično. Kao rezultat toga, zajedno su izgradili ono što niko nije mogao predvideti: nemački model federalne države, koji nije među prvima među državama samo u terminima industrijskog izvoza, nego i u najvećem broju restorana označenih zvezdicama.

Bavarska

Poznata gostionica "Hofbreuhaus", minhenski Oktobarfest, Lederhosen, vrčevi za pivo veličine 1 litre, romantični dvorci iz bajke, barokni sjaj u pozadini impozantnih Alpa - stereotip je koji opisuje Bavarsku. U stvari, postao je sinonim inostrane popularnosti za celu Nemačku. Naravno, u tom imidžu ima nešto istine: uživanje u lagodnom životu, duboko ukorenjen osećaj tradicije i jednostavni pijetet karakteristike su Bavaraca, koji su ponos svih stanovnika. Ovakva ideja je daleko od realnosti, posebno u geografskom značenju.

Najveća država u Federalnoj Republici Nemačkoj obuhvata nižu i gornju Bavarsku, gornji, srednji i donji Franken i Švabija. "Minhen je sjajno svetlo", pisao je Tomas Man, ali on nije jedina zvezda bavarskog nebeskog svoda. Država još ima Pasau, Augzburg, Regenzburg, Nirnberg, Virzburg i Vagnerov grad Bajreuth, da spomenemo samo neke centre koji iza sebe imaju istoriju i kulturu. Bavarska kuhinja bogata je kao i njen pejzaž i svetski poznato pivo. Među njihovim specijalitetima su pečena svinjetina, grubo sečena mesna štrudla poznata kao Leberkese (doslovno "jetreni sir") i Vajsvurst, "bela kobasica" koja se pravi od teletine.

Fast facts

• Iz preko 1 200 pivovara koje se protežu širom Nemačke (od Severnog mora do Alpa) toči se 5 000 različitih vrsta piva.
• Raznolikost ne nalazimo samo u nemačkom pivu nego i u njihovoj hrani. Od sveže ribe sa tradicionalnih hamburških ribarnica do krompira – plodova (jabuka) zemlje – koji se poslužuju još od 18. veka kao slani kuvani krompir, u varivu ili kao pogača od krompira.
• Za doručak ili užinu svakako jedan od 300 vrsta zdravog hleba – naime, nemački su se pekari već od davnine proslavili svojim malim i finim pecivima.
• Između obroka rado se uzima prirodna mineralna voda, koja se crpi iz 550 izvora.
• No pre nego što kapljica vina orosi nepce, pogled privlači ukusno i estetski servirana trpeza. Naime, harmonično odabrani servis za jelo i piće kao i pribor neizostavni su deo ponude hrane i pića u Nemačkoj. Nemačka je ponosna na svoje proizvođače porculana, stakla, kovačnice… čija su majstorska dela krasila trpeze kraljevskih i carskih kuća.