Indija

Geografski položaj

Republika Indija smeštena je u Južnoj Aziji i svojom površinom pokriva veći deo Indijskog potkontinenta. Indija se graniči sa Pakistanom, Kinom, Nepalom, Butanom, Bangladešom, Mijanmarom, a na jugu, uz Indijski okean, komšije su joj Maldivi i Šri Lanka. Najveća gradska područja su Mumbai na jugozapadu i Kalkuta na reci Gang.

Svaki region svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Indija je zemlja velikih varijacija i raznolikosti, počevši od veličanstvenih Himalaja na severu, preko čudesne “svete reke” Gang, surove pustinje Radžastan, Pendžaba (zemlje pet reka) do luksuznog zelenila Kerala. Poput njenih krajolika, Indija obiluje raznolikim klimatskim područjima, ali i verama, rasama i jezicima.

Istorijski uticaj

Raznolikost indijske kuhinje rezultat je raznovrsnosti njenog stanovništva i istorijskih uticaja. Vekovima se sa svakim novim talasom doseljenika, trgovaca i osvajača nametala nova kulinarska praksa, koja se s vremenom asimilirala u indijsku kuhinju kakvu danas poznajemo.

Dominantan uticaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te persijski, mongolski, turski, britanski i portugalski osvajači.

Karakteristike kuhinje

Indija je zemlja ekstrema koja zaprepašćuje svojom veličinom i nepredvidljivošću. Jedino što je u Indiji predvidljivo jeste da vas neće ostaviti ravnodušnim. Isto važi i za indijsku kuhinju, čija tradicija seže 3 000 godina unazad. Protok vremena, nove religije i ideje, uticaji doseljenika i osvajača, novih namirnica i proizvoda rezultirali su zadivljujućim kontrastima kakvima se odlikuje i samo Indijsko poluostrvo.

Dominantan uticaj na indijsku kuhinju ostavili su arapski i kineski trgovci te persijski, mongolski, turski, britanski i portugalski osvajači.

Protežući se od snežnih planina Kašmira, bujnog zelenila južnog dela Kerala, surove pustinje Radžastana na zapadu, preko zabačenog plemenskog regiona Asama na burmanskoj granici, Indija obuhvata enormnu raznolikost klimatskih i prirodnih uticaja. Svaki region svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.

Začini u Indiji osvežavaju, greju, ali i korisno deluju na dobrobit organizma. Još od 3 000. g. pre Hrista koristili su se kurkuma, kardamon, biber i senf. Negde u isto vreme se i riža odomaćila duž ušća reke Gang, a danas je Indija zemlja koja rižom hrani dve velike svetske religije, hinduizam i budizam.

Uprkos raznolikostima, moguće je izvući zajednički element svih indijskih kuhinja. Osnova indijske kuhinje su žitarice - riža, pšenica, kukuruz ili proso, zavisno od regiona, koje se jedu sa sočivom ili pasuljem (dal), povrćem, mirisnim marinadama i chutneyem. Tome se mogu dodati jela od mesa, živina, ribe, jogurta i kokosa. Generalno govoreći, riža je glavno jelo severa, dok Gudžarat i Radžastan zavise od prosa i kukuruza.

Kulinarske specifičnosti

Na ekstremnom severu leži bajkovita zemlja Kašmir. Dolina Kašmira, ovenčana Himalajima, šumski je kraj jezera, stabala i vrtova te dom planinskoj antilopi, od čije se vune izrađuju famozni šalovi od pašmine. Tamo bademova stabla cvetaju u martu, chinar u aprilu, jagodama i trešnjama obiluje maj, kajsijama jun, a nar i kruške časte avgust.

Ugnjezden u Himalajima, Kašmir se u poljoprivredi oslanja na dolinu Srinigara. Kašmirska hrana je karakteristična po suptilnom mešanju začina, posebno šafrana, i korišćenjem asafoetida, smole koja daje aromu i pomaže u probavi.

Najpoznatiji specijaliteti uključuju jagnjetinu mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuvanu u mleku i začinjenu muškatnim oraščićem, bogati mesni curry i famoznu Goshtabu ili kuvani mesni rolat. Kašmirska venčanja su nekompletna bez Mishani ili niza od 7 jela od jagnjetine. Veliki izbor hleba sa i bez kvasca neizbežan je deo kašmirskog obroka.

Ravnica Ganga na srednjem i istočnom delu Indije pojas je gde su osnova prehrane riža i žitarice, iako se ponegde konzumiraju proso i kukuruz. Normalan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrća ispečenog sa začinima, dala, beskvasnog hleba, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mleku. Chutney i marinade su uobičajena pratnja jelima, dok se voće konzumira sezonski. Chutney je aromatičan, slatko-kiseli sos indijske kuhinje. Ima kašast izgled, a sastoji se od komadića voća i povrća. Slatko-kisela aroma dobija se dodatkom šećera i limunovog soka ili sirćeta.

U chutney se mogu dodati i so, biber, korijander, orijentalni kumin i kurkuma, a nije na odmet ni čili i sveži đumbir. Chutney se priprema kuvanjem, kao i marmelade, a prilog je jelima s curryjem kako bi oštro začinjena jela dobila dodatnu aromu.
Meso i ribu uglavnom koristi viši sloj srednje klase i nisu uobičajen deo ishrane, osim na istoku i severoistoku.

Istok je, s Bengalskim zalivom, njegovim jezerima i rekama, područje s najvećom potrošnjom ribe, a istočni pojas Indije sa svojom plodnom aluvijalnom zemljom je region sa najviše useva riže.

Postoje 2 različita tipa kuvanja u Bengalu. Istočni Bengal preferira ribu iz većih reka, dok na zapadu Kalkuta dobija hranu iz jezera i rečnih fjordova. Hilsa, riba iz porodice haringi, je uprkos brojnim malim kostima najpopularnija riba ove regije. Bengal je poznat po korišćenju gorušice i zrna maka. Braonkasta gorušica ili senf se ne koristi samo kao začin, već se iz nje dobija i ulje koje daje aromu bengalskoj kuhinji.

Bengal je jedino mesto u Indiji gdje se hrana servira u vozovima, po hronologiji baziranoj na verovanjima vezanim uz pomaganje varenja dodavanjem digestiva. Gorko lišće i tikve se serviraju prve, potom sledi riža, dal, chutney i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu ribu i rakove. Mishti Doi, zaslađeni jogurt u glinenoj posudi, bengalska je poslastica servirana krajem obroka, obično s nekim drugim mlečnim desertom.

Zemlja južne Indije sastavljena je iz krute, lave koja je puna gvožđa i datira unazad 50 miliona godina ili više. Poznato je da se riža uzgaja u ovom regionu od 500. g. pre Hrista, kao efikasno sredstvo navodnjavanja. Hrana je deo tradicionalnih navika juga, a Indijci ovde još uvek sede prekrštenih nogu na podnoj prostirci i jedu iz nerđajućeg čeličnog tanjira (thali) ili s dela lista banane. Riža, pripremljena kuvanjem ili sažeta u pločice tanke poput papira, poznate kao Dossay ili Idli, jede se u izobilju. I Dossay i Idli pripremaju se potapanjem riže, a ta dva jela jedu se s različitim začinima, povrćem i laganim dal bujonom poznatim kao Sambar. U Karntaki, centralnoj južnoj državi, uzgaja se Mandige, koja se kuva na zagrejanoj keramičkoj posudi i puni namirnicama poput šećera, mlevenog kardamona i komadića kokosa. Osnovni obrok sastoji se od povrća koje prati univerzalno popularni Dosay, Idli ili kuhana riža.

Patlidžan je omiljeno južnjačko povrće. Podjednako popularna gorka tikva se soli i puni brojnim začinima pre prženja u ulju ili kuvanja u nerafiniranom šećernom (jaggery) sirupu kako bi se izgubio svaki trag gorčine.

Balaka je napravljena iz crvenih čili papričica umočenih u slanu vodu, sušenih i prženih u ulju da bi bile hrskave. Papad ili poppadum, pločice od pšenice, riže ili sočiva, čne, tanke poput papira, prže se i jedu uz obrok.

Savet: Ako želite da isprobate prethodno navedene poslastice, potražite restoran gde će vam indijska jela servirati na tradicionalan način - donoseći vam sva jela na sto istovremeno, uključujući i desert.

Travel tips

• Tokom boravka u Indiji nemojte da uvredite neku kravu. Ona je indijska sveta životinja.
• Posetite Indiju između novembra i sredine februara.
• Sezona atraktivnih indijskih venčanja je između novembra i marta.
• Indija beleži 3 vremenske mene - vruću, mokru (monsun) i hladnu.
• Indija broji oko milijardu stanovnika.
• Osnovni se začini u indijskoj kuhinji koriste sirovi.