Francuska

Geografski položaj

Francuska ima površinu od 547 026 km², čime zauzima treće mesto po veličini u Evropi (nakon Rusije i Ukrajine), dok je po broju stanovnika četvrta sa oko 54 miliona. Graniči sa 7 zemalja, a njene obale okružuju Atlantski okean, Severno i Sredozemno more.

Ekonomija Francuske je velika, raznovrsna i visoko razvijena pa je tako Francuska vodeći evropski proizvođač automobila, električne opreme, alata i hemikalija, dok su joj važni poljoprivredni proizvodi od žitarica, vino i sirevi.

Istorijski uticaj

Daleke 1533. godine Katarina di Mediči krenula je na put u Francusku kako bi se udala za francuskog kralja Anrija II od Francuske. Uz lične stvari, na put je povela kuvarske pomoćnike, konobare, poslastičare i nekoliko glavnih kuvara.

Katarina je s pravom bila sumnjičava prema gastronomskoj kulturi francuskog dvora jer je ona na početku 16. veka zaista bila katastrofalna. Izuzetno popularne bile su egzotične, skupe namirnice dok su sveže lokalne namirnice bile manje vredne. Agresivan način pripremanja hrane te korišćenje raznovrsnih začina uništavali su nutritivnu vrednost i ukus namirnica. No, sve se menja dolaskom Katarine na francuski presto.

Katarina, i sama veliki gurman, s vremenom je uspela da ukloni loše strane francuskog pristupa kuhinji, istovremeno posluživanje slatkog i kiselog, pikantnog i slanog.

Teški bokali bili su zamenjeni elegantnim čašama od venecijanskog stakla, uvela je upotrebu glaziranog posuđa i viljuške, što je za Francuze do tada bila nepoznanica.

Izuzetno popularna postala su i jela od testenine (posebno macaroni i vermicelli), zatim povrće poput špargle i artičoka te začinske biljke (bosiljak, majoran i žalfija).

Karakteristike kuhinje

Hrana je najverovatnije najkarakterističniji izražaj etničke grupe, kulture ili, u moderna vremena, države.

Smisao za pripremu dobre hrane Francuzima je urođen. Jednostavni ljudi o hrani pričaju s posebnim žarom i pri tome je iznenađujuće znanje koje pokazuju. Takvim sistemom vrednovanja Francuzi su razvili rafiniran ukus za stvaranje izvanrednih specijaliteta.

Svako ko je putovao Francuskom zna da se trgovine i zanatske radionice za vreme ručka zatvaraju na najmanje dva sata. Oni sebi priušte vreme za jelo, i tako obrok ne služi samo za uzimanje hrane, nego i za druženje i opuštanje.

Ručak se obično sastoji od triju, neretko četiri jela: predjela, glavnog jela, sira i deserta. Ta se jela menjaju, ali tako da se stvara harmonija ukusa.

Ugled francuske kuhinje temelji se na velikom broju poslastica poput sireva, mesnih prerađevina, šampanjca, konjaka, vina i dr.

Za vreme jela pije se, naravno, vino koje ima status prehrambene namirnice. Danas ne postoji francuski vinar ili prodavac u vinoteci koji će vam preporučiti samo bocu vina, a da pri tome nema spreman savet kojem će jelu ta kapljica najbolje pristajati.

U vremenu kada obični proizvodi određuju prehrambene navike, potrebno je sačuvati tradiciju pripreme specijaliteta kako bi se zadržao kvalitet i njihov prepoznatljivi karakter.

Juhe

Svaki tradicionalni jelovnik započinje supom. Supa je za obrok ono što je prekrasno predvorje za kuću. Sve do sredine 20. veka supa je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo. Pripremajući supu, u kotao (lonac) obilato se stavljalo povrće i drugi sastojci, zatim se satima kuvalo na laganoj vatri. Meso i masnoću malo je ljudi moglo da priušti pa se komad hleba prelivao supom.

Francuska reč souper, što znači večera, osnova je za reč supa zapadno-evropskih zemalja: suppe (nemački), soup (engleski).

Neke od najpoznatijih francuskih supa su: Supa od luka (Soupe à l' Oignon), Supa od pasulja (Potée Dauphiné), Kremasta juha od tikve (Soupe de courge à la crème) te Avinjonska supa od (Potage au fenouil Avignon).

Sir

Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od 370 različitih vrsta sira. Svaka vrsta sira kao da govori o regionu u kojem je proizveden. Ona je rezultat posebne klime, vegetacije, faune te tradicionalnog načina pripreme.

Sireve prema konzistenciji možemo podeliti na: meke, polutvrde ili tvrde; sir može imati koru ili ne, u sredini može imati plavu plesan ili crvenu plesan spolja. Zavisno od toga je li mlad ili zreo, začinjen, ispran ili maceriran, može se svrstati u sledeće kategorije: sveži sir, industrijski sir za kuvanje, mekani sir s belom ili crvenom plesni, sir s plemenitom plavom plesni, sir od kozjeg mleka te tvrdi sir.

Podrazumeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako ne sme izostati.

Kroasan

Croissant, što u prevodu znači polumesec, omiljeno je pecivo Francuza, a potiče iz Mađarske. Krajem 17. veka Turci su opkolili Budimpeštu i, da bi pokorili grad, oko gradskih su zidina iskopali jarak. To su primetili pekari koji su se vraćali u ranu zoru s rada i podigli uzbunu te su se Turci morali povući.

U znak svoje pobede, pekari su ispekli pecivo u obliku polumeseca.

Deserti

Jedna od najpoznatijih francuskih poslastica je i Saint Honoré torta. Ona je zbog svoje maštovitosti i rafiniranog ukusa dobila tu čast da nosi ime sveca zaštitnika francuskih pekara i poslastičara. Ovom tortom Francuzi su na najbolji način pokazali svoj besprekoran ukus i smisao za lepo. Minijaturne kuglice od kuvanog testa, poznatije kao "princes uštipci", uronjene u čokoladni preliv daju prepoznatljivost i poseban šmek ovoj torti.

Senf

Već 60-ih godina pre Hrista u starom Rimu senf je bio poznat pod nazivom mustum ardens, što bi u prevodu značilo gorući sok. Iz tog izraza dolazi i francuska reč moutarde, engleska mustard te nemačka Mostrich.

Još od Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom senfa koja se ubrzo proširila celom Francuskom. U to vreme (1300. g.) u Parizu je bilo deset proizvođača senfa, a 1650. g. šest stotina.

Vojvode od Burgundije, koji su vladali pokrajinom Dižon, već su u 14. veku garantovali kvalitet senfa u svojim gradovima. Oni su propisali da se prilikom pripreme senfa mora koristiti samo dobro seme gorušice.

Senf se smatra univerzalnim začinom par excellence. On pojačava okus, a posebno je prikladan u dresingu (prelivu) za salate, meso i ribu.

Vino

U Francuskoj se u vinu sjedinjuju mnoge karakteristike regiona (slično kao i kod sira): struktura tla te njegov sastav, položaj i nagib terena, broj sunčanih dana, količina padavina, mraz, vrućina i vetar. Ne samo da rad u vinogradu utiče na kvalitet vina, nego je od izuzetnog značenja i podrumarstvo. Vino govori o čoveku koji ga proizvodi. Ono ocrtava njegov karakter, njegovo kulturno i istorijsko nasleđe, njegovu filozofiju i njegovu etiku.

Neki od najpoznatijih vinskih regiona Francuske su: Bordo, Burgund, Božole, Kot di Ron i Provansa.

Šampanjac

Šampanjac je zaštićeni naziv prirodnog penušavog vina što se proizvodi u francuskoj pokrajini Šampanj iz grožđa i vina po posebnom postupku koji se naziva methode champenoise.

Svaka fešta, svaki bal, svaka posebna prilika nezamisliva je bez šampanjca. Otvaranje boce šampanjca proslava je sama po sebi, a pri tome se često zaboravlja da je šampanjac vino koje nastaje na severu Francuske.

Postoje mnogi faktori koji utiču na ukus šampanjca, tako on može biti laganog ukusa, punog, voćnog ili cvetnog, svežeg ili zrelog; jednostavnog ili kompleksnog.

Neki se poslužuju kao aperitiv, a neki uz glavno jelo (posebno belo meso) ili desert. Šampanjac je prikladan za sve prilike, samo mora biti odabran onaj pravi.

Konjak

Konjak je alkoholno piće koje se dobija dvostrukom destilacijom vina proizvedenog u istoimenom području u Francuskoj. Proizvodnja konjaka započinje u 17. veku, a samo ime javlja se tek 1783.

Za proizvodnju 1 l konjaka potrebno je 9 l vina. Karakteristična aroma konjaka postiže se odležavanjem u hrastovim bačvama. Konjak star do pet godina je svetložut sa ukusom koji podseća na vanilu, konjaku starom između pet i deset godina boja postaje tamnija, a ukus postaje izražajniji. Tek nakon 30 godina odležavanja dolazi do laganog pada postotka alkohola, da bi se tek s 50 godina postigao željeni postotak alkohola od 40%, kada se konjak može koristiti kao piće. No, koncentracija alkohola može se korigovati i destiliranom vodom.

Kategorije konjaka: tri zvezdice - odležao u bačvi više od 2 godine, VSOP (Very Special Old Pale), VO - odležao u bačvi više od 4 godine i Napoleon, Extra, XO - odležao u bačvi više od 6 godina.

Autor:
Podravkin Kulinarski centar