Bosanska kuhinja

Jela i recepti su kao i ljudi i muzika; putuju, šire se, postaju popularni u nekim krajevima dok u drugim u kojima su nastali jednostavno nestanu.

Pri pomisli na bosansku kuhinju odmah pomislimo na orijentalno poreklo mnogih jela. To je činjenica koja se odmah prepoznaje i u nazivima, ali to nije sve. Bosanska kuhinja je dala svoj pečat tim jelima. Neke su namirnice promenjene, neki su postupci potpuno drugačiji, recepti promenjeni.

Nekom srećom posedujem čudne kuvare sa svih strana sveta pa ih mogu u krevetu prelistavati. Već na prvi pogled i upoređivanjem vidim da neko jelo koje se isto ili slično zove u knjizi "The Art of Persian Cooking" gospođe Forough-es-Saltaneh Hekmat ili turskom kuvaru "Inci Kut", u Bosni je potpuno različito. Tako da svođenje bosanske kuhinje samo na uticaj Turske nije potpuno tačno i samo je površno gledanje. U Bosni se prepoznaju razni uticaji prvih suseda pa i Grčke i Italije.

Bosanski kulinarski stručnjaci su već davno pokušali u nekoliko crta opisati osobine svoje kuhinje:

• Po pravilu nema zaprške, nema jakih začina ili su u minimalnim količinama
• kuvana ili dinstana jela su po pravilu lagana, kuvana u malo vode ili temeljca
• dosta povrća, voća, mleka i mlečnih proizvoda
• nema soseva
• velika upotreba domaćih proizvoda koji se ne pojavljuju u orijentalnim kuhinjama
• velika upotreba luka, maslaca, kuvanog paradajza
• pečeno meso na žaru, guste supe, čorbe, slane i slatke pite i to sve u detalje.

Tradicija recepata

Stručnjaci su svesni da nema isključivo nacionalne kuhinje. Sve su to uticaji s raznih strana. Poreklo pojedinih jela teško je utvrditi. Jela i recepti su kao i ljudi i muzika; putuju, šire se, postaju popularni u nekim krajevima dok u drugim u kojima su nastali jednostavno nestanu. Kada dobro razmislimo i napravimo popis, izvornih jela ima ih jako, jako malo. I nije tako samo u Bosni ili Hrvatskoj. Isto je i sa svim nacionalnim kuhinjama. Zato je bolje recepte za koje smo uvereni da su naši nazivati receptima tradicionalne kuhinje ili tradicionalnim receptima.

Čudni su putevi namirnica, jela, običaja. Jer kako objasniti da je najbolja mlevena crvena paprika u Baskiji i Mađarskoj, a paprika je stigla iz Amerike. Kako je neko jelo našlo put do stola i srca, ostaje tajna.

U Bosni se prepoznaju razni uticaji prvih suseda, Turske pa i Grčke i Italije.

Oduvek me je zanimala restoranska ili javna kulinarska scena jer se u njoj najbolje prelamaju domaća, kućna kuhinja i nastojanja kojima se teži.

Aščinice, javne kuhinje, kao posebne objekte Sarajevo je imalo već u 15. i 16. veku. Po popisu inventara i po jelovnicima može se rekonstruisati bogatstvo i raznolikost jela koje se pripremalo pred gostima u tim restoranima. Impresivan popis od supa do punjenog povrća, desetak vrsti ćevapa, slanih jela, pilava, pita i slatkih jela.

Ako ozbiljno želite da upoznate bosansku kuhinju, morate pronaći bilo koje izdanje knjige Bosanski kuvar, Alije Lakišića. Nije to samo zbirka recepata, nego i istorijski pregled običaja oko hrane i stola. Lakišić piše da je zadatak knjige da za potrebe kulture i nauke sakupi i rasvetli fenomen bosanske kuhinje i da pomogne njenoj renesansi. Autor nas upoznaje i s priborom za kuvanje, s izgledom i namenom raznih tiganja, tepsija, tendžera, haranija i kazana. Tu su i pesme u kojima se spominju jela. Svaki recept ima i priču koja objašnjava kako je do njega došlo, od kad se spominje u literaturi. Uglavnom jedno zanimljivo etnografsko delo napisano kako bi trebalo da bude napisan svaki ozbiljni kuvar. Knjiga koja se može s uživanjem čitati i kada nemate nameru da kuvate. Jedan me primer, na koji mi je skrenuo pažnju prijatelj Rene Maglajac, oduševio. Evo kako piše Alija o jelu koje se zove turlu-turlu. "Ovo jelo navodi imidža Dekika u svom aščinskom jelovniku. Po nekim mišljenjima to bi mogao biti sataraš. U stvari ne znamo kakvo je to jelo."

Evo još posla za buduće bosanske etno-gastro-istoričare.